piatok, 1. novembra 2013

Stretnutie s nórskym šéfkuchárom Josteinom Medhusom v hoteli Carlton


     Milí foodpozitívni ľudkovia, rada by som sa s vami podelila o moju najčerstvejšiu skúsenosť. Dnešný post bude však obsahovať aj dva recepty. Máte sa na čo tešiť! :-)
     Uplynulú stredu som mala možnosť sa s niektorými mojimi foodkolegami zúčastniť jednej celkom zaujímavej iniciatívy Nórskej obchodnej komory. Jednalo sa o prezentáciu a propagáciu dní nórskej kuchyne, ktoré už prebiehajú od 30.10. (do 14. novembra) v reštaurácii Savoy hotela Carlton. Zahájenie dvoch týždňov nórskych morských rýb a morských plodov na jedálnom lístku sa pre novinárov a foodblogerov konalo v spolupráci s Norwegian Seafood Council a hlavnou postavou tejto iniciatívy je preslávený nórsky šéfkuchár Jostein Medhus, manažér Nórskeho kulinárskeho tímu a práve on nám na ochutnávku pripravil dve jednoduché jedlá z lososa. 


Pár slov na úvod patrilo generánemu manažérovi hotela Carlton, Robertovi Holanovi. 


Sympatická Maria z Norwegian Seafood Council nám prezradila veľa zaujímavostí lososovi.
 


Napr. že v Nórsku sa lososy chovajú uprostred prírody a že v klietkových kadiach, kde plávajú sa nachádza 99% vody a len 1% rýb, takže majú veľký priestor. 



Ďalej tiež, že losos ako jediná ryba pred vlastnou konzumáciou v surovom stave nemusí byť zmrazená, pretože ako krmivo sa preň nepoužívajú iné ryby.  



A v neposlednom rade, že za svoju krásu a mladistvý vzhľad vďačí práve konzumácii nórskych rýb a morských špecialít.


A než sme sa nazdali, na rad prišiel pán šéfkuchár.

Najprv sa hravo popasoval s vykostením zdatného lososa.



 A to tak, že najskôr zarezal od žiabrí do krku, do polovičky hrúbky.


A rezal až kým sa nedostal k chvostu.


Otočil, oddelil hlavu a krájal pozdĺž kostry zasa až ku koncu.


A tu máme už aj druhý filet dolu. Nakoniec ešte odrežeme trojuholník plný kostí pod bruškom.
 


 Keď rukou prejdeme pozdĺž lososa, cítime ešte trčiace kosti. Pinzetou ich povyberáme.


Pri chvoste zarežeme priečne do mäsa, až po kožu. Následne kolmo na uskutočnený rez tak, aby nám vzniklo T-čko. Sem zapichneme prst.


Vedľa prsta potom umiestnime nôž čepeľou od prsta a režeme medzi kožou a mäsom, pričom prstom si jednak filet pridržiavame, jednak ho aj mierne ťaháme v protismere noža. Takto oddelíme kožu od mäsa.
My sme mali možnosť si mäsko aj oňuchať. Rybka bola čerstvučká, iba trojdňová, jemného nevtieravého odóru.

No a čo s hlavou a kožou? Hlava sa dá použiť na rybací vývar. Kožu v niektorých reštauráciách 5-8 min. povaria, následne úplne vysušia a na 200 C oleji vypražia. Získajú tak chutné rybie chipsy, ktoré sa používajú ako príloha k rybe alebo rybím jedlám.

A prichádza prvý z dvoch lososových receptov:

Lososové sashimi s granátovými semiačkami a sójovou vinaigrette

     Jemná chuť lososa, sladká granátového jablka a slankavá sójovej omáčky = dokonalá súhra chutí!  

Lososové sashimi s granátovými semiačkami a sójovou vinaigrette

 Pre 4 osoby si pripravte:
  • filet z lososa 600g
  • olivový olej 4 PL
  • sójová omáčka 1,5 PL
  • citrónová šťava 2 PL
  • semiačka z 1 granátového jablka



- Olej, sójovku a citrónovú šťavu zmiešame a prisypeme k tejto vinaigrette granátové semiačka.



- Lososový filet nakrájame na tenké a ploché rezance...


... a tie umiestnime na servírovací tanier. Filety pokryjeme marinovanými granátovými semiačkami. 


A papáme :-)
 



Pošírovaný losos s brokolicou a chrenovo-kôprovým dresingom



Pre 4 osoby si pripravte:
  • filet z lososa 800g
  • biele víno 1 dcl
  • voda 1l
  • biely vínny ocot 3PL
  • celé čierne korenie 3 ks
  • bobkový list 2 ks
  • soľ
- - - - - -
  • brokolica 1ks
  • maslo
  • soľ a korenie
  • petržlen  
- - - - --
  • jogurt 3 dcl
  • čerstvý chren 2-4 PL
  • nasekaný kôpor 3 PL
  • citrónová šťava
  • soľ a korenie
- Lososa nakrájame na kocky a umiestnime do hlbšej misy. Všetky ostatné ingrediencie z prvého odseku dáme do hrnca s vodou a privedieme k varu, osolíme. Lososa zalejeme týmto horúcim vývarom na 12 min. (Prípadne môžeme použiť aj zeleninový vývar).
 

- Na brokolici pooddeľujeme ružičky a uvaríme ich na pare. Hneď potom prelejeme ľadovou vodou, vtedy ostane zachovaná jej sýtozelená farba.  Pokvapkáme maslom, dochutíme soľou a korením a tesne pred podávaním posypeme nasekaným petržlenom. 

- Pripravíme dresing. Do jogurtu nastrúhame chren a nasekáme kôpor. Pridáme citrónovú šťavu, dochutíme soľou a korením. Premiešame.



- Z pošírovanej ryby odstránime kožu a kúsky mäsa umiestnime na servírovacie tanieriky. 


- Prelejeme dresingom a doplníme o brokolicu.


Papáme :-)


- - - - - -

Jostein nás poučil, že losos na sushi by mal byť aspoň 5 dní po smrti, lebo až vtedy sa svaly, kontrahované pri porážke, uvoľnia. Ak kosti z ryby idú von ťažko, znamená to, že je príliš čerstvá. 


Zaujímavosťou tiež je, že losos sa v sushi začal používať až od r. 1983, kedy sa nórom podarilo presvedčiť japoncov, aby to vyskúšali. Preto nóri považujú lososové sushi tak trochu za svoje.

Ďakujem za pozvanie a nové poznatky!

9 komentárov:

  1. Waaau! tak toto je asi najlepsi prispevok, ktory som na blogoch v poslednej dobe citala! uzasne!!! krasne foto ;o)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Marianka, veľká vďaka, som rada, že sa príspevok páčil a bol aj prínosný :-)

      Odstrániť
  2. Závidím, tiež by som sa pozrela na takú prezentáciu.. A takého pekného chlapa, Jostein je celkom feši :D

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. No Jostein bol feši, aj sympaťák. Čo sa pozvania na prezentáciu týka, treba sa snažiť a nevzdávať a určite prídu aj príležitosti ;-)

      Odstrániť
  3. Informace o lososovi jsou super, diky za ne! Ze vsech moznych ryb mam prave lososa nejradsi. :) A ten druhy recept snad co nejdriv vyzkousime, vypada totiz skvele.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Šárka, niet za čo :-) Poteším sa, ak dáš feedback o tom aký mal losos úspech :-)

      Odstrániť
  4. ..být tam a ochutnávat - závidím, lososa mám velmi ráda !!

    OdpovedaťOdstrániť
  5. chudak losos, ty si mu ale dala, on sa predsa neskloňuje podľa vzoru žena :-) takže nie "informácie o losose", ale "o lososovi"... mata

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. ups...Maťka, ďakujem za poznámku, hneď to idem opraviť. Asi som mala študovať radšej slovenčinu...

      Odstrániť

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...