Fagioli all’uccelletto

... alebo fazuľa na spôsob vtáčika dostala toto pomenovanie práve preto, že jej príprava je rovnaká ako v prípade vtáčikov - so šalviou a paradajkovou omáčkou. Bol to slávny Artusi (starý taliansky gastronóm, 1820 - 1911), kto toto meno fazuľkám vymyslel a pridelil.

Jedná sa o jednu z najznámejších príloh používaných v Talianskej kuchyni. Bežne ju nájdete aj na samoobslužných stoloch ako súčasť pohostenia v čase aperitívu v ktoromkoľvek talianskom bare, ale najpravdepodobnejšie vám ich naservírujú v Toskánsku! Áno, tušíte správne, jedná sa o typický recept práve z tohto regiónu, presnejšie z Florencie, ktorá je historickou kolískou talianskej gastronómie. Sláva tohto receptu je viazaná predovšetkým na jednoduchosť ingrediencií a intenzívnej, no pritom lahodnej chute, ktorá z neho činí výbornú prílohu k mäsu (v Toskánsku k pečenej klobáse), ale dá sa poňať aj ako vegetariánske hlavné jedlo. Mne chutili len tak s chlebíkom.

Moje množstvá na prípravu receptu sú pre prípad hlavného jedla a teda ak budete chcieť len prílohu, radšej ich vydeľte dvoma.


Pre 4 osoby:

• suchá fazuľa 400 g (100g na osobu)
• zrelé paradajky alebo konzervované lúpané paradajky 400g
• šalvia 2 halúzky (asi 8 lístkov)
• cesnak 3 strúčiky
• olivový olej

Predtým ako pristúpim k samotnému postupu, by som rada zdôraznila, že to, ako uvaríme fazuľu je veľmi dôležité pre správne prevedenie receptu a dosiahnutie originálnej chute.

Bežne sa uvádza, aby sa fazuľa dala cez noc do vody napučať. Je to síce urýchľovač celkového postupu, no nezaručí vám chuť, ktorú budete cítiť, keď to urobíte inak:

Pôvodný recept vraví: treba mať veľa trpezlivosti a rozhodne tento recept neskúšajte, ak sa ponáhľate. Optimálny je mierny plameň, fazuľky by sa vo vode nemali ani pohnúť. Keby sme boli totálni gastronomickí puritáni, tak by sme zvolili najideálnejšiu materiál nádoby na varenie fazule, ktorým je terakota alebo kamenina. Pochybujem však, že by to za 1. bolo vôbec možné v tomto storočí a za 2. tento nadľudský výkon niekto ocenil (tu vidíme, že taliani majú svoje posvätné metódy aj na obyčajné varenie fazule). Ak však niečo podobné nájdete v dedičstve po babičke, umožníte mu jedinečnú príležitosť sa neoceniteľne uplatniť. Ak nie, nahraďte terakotu iným materiálom, ktorý má dostatočne hrubé dno a dobre udržiava teplo (napr. smalt).

V prípade, že ide o suchú fazuľu množstvo vody, ktorou ju zalejeme by malo byť 5 násobkom jej váhy ak máme čerstvú fazuľku, zalejeme ju vodou na výšku cca 4 prstov. Do vody hodíme halúzku šalvie, strúčik cesnaku a lyžicu olivového oleja. Čerstvú fazuľu necháme zovrieť a potom už len varíme na miernom ohni. Suchú jednoducho iba varíme na miernom plameni. V oboch prípadoch sa treba vyzbrojiť trpezlivosťou. Akonáhle máme fazuľu uvarenú, scedíme ju. Na panvici (najlepšie z terakoty) necháme na olivovom oleji opražiť do sklovita 2 strúčiky cesnaku s 1 halúzkou šalvie. Po 2 – 3 minútach pridáme lúpané a pokrájané paradajky (tie čerstvé ešte zbavíme semien) a necháme variť až kým omáčka nezhustne. Následne pridáme uvarenú fazuľu, osolíme a okoreníme. Necháme ešte cca 15 min. dovariť. Podávame teplé.